Dessa godingar bakade jag häromdagen. Det är ciabattas gjorda efter ett recept från Pain de Martin, en väldigt trevlig brödblogg, som jag har gjort några gånger och de har alltid blivit lika goda. De är bakade på en vetesurdeg och i en surdeg finns just det, lactobacillus-kultur. Har inte skrivit så mycket om alla dessa organismer som får maten att smaka så gott. Därför tänkte jag att det var på tiden att ta reda på lite mer om dem. I en surdeg finns ofta mjölksyrebakterien Lactobacillus sanfranciscensis. Namnet kommer av att den upptäcktes i en surdegs-kultur från San fransisco. I surdegen lever den ofta i symbios med någon av jästsorterna Candida milleri eller Saccharomyces exiguus. Dessa jästsorter och mjölksyrebakterier finns naturligt på mjölet och kan aktiveras med vatten och värme. Ibland kan man även tillsätta rivet äpple eller honung för att lättare få igång processen, men det är en helt vetenskap som jag lämnar åt andra att skriva om. Förenklat kan man beskriva processen som sker när en surdeg startar är att stärkelse bryts ner till socker, jästen använder sockret i sin metabolism. Mjölksyrebakterien kan i sin tur använda produkterna från jästens metabolism. Smaken som är karakteristisk för surdegsbröd kommer dels av att bakterierna utsöndrar mjölksyra. Vill man veta mer kan man läsa här.
Degen till dessa ciabattas gör man i ett par steg och låter man den vila länge mellan. Det gör att smakerna hinner utvecklas och frågar man mig är det helt klart att vänta!
